Da li znate šta zapravo znači „julienne“?
Zamislite da ste u restoranskoj kuhinji i čujete kako kuvar viče: „Treba mi julienne šargarepa i brunoise luk – odmah!“ Ako niste dio ugostiteljske industrije, vjerovatno biste se zbunjeno osvrnuli i pitali: „Šta je to julienne? Ko je taj Bruno?“
Svaka profesija ima svoj specifičan jezik, a kulinarstvo nije izuzetak. Kuhinjska terminologija pomaže kuvarima i konobarima da se brzo i efikasno sporazumiju, bez zabune i gubitka vremena. U ovom vodiču upoznaću vas sa najvažnijim pojmovima koje koriste profesionalci u kuhinji.
Osnovne tehnike rezanja i pripreme namirnica
🔪 Julienne – Rezanje povrća na tanke, duge štapiće (oko 3 mm širine).
🔪 Brunoise – Sitno kockasto rezanje (oko 1-2 mm).
🔪 Chiffonade – rezanje lisnatog povrća (poput bosiljka ili zelene salate) u tanke trake.
🔪 Mirepoix – Klasična mješavina sjeckanog luka, šargarepe i celera, baza za mnoge supe i soseve.
🔪 Concassé – Oljušten i krupno rezani paradajz, često korišćen u mediteranskoj kuhinji.
🔪 Paysanne – rezanje povrća na tanke, nepravilne pločice (idealno za supe i variva).
🔪 Tourné – Oblikovanje povrća u male bačvaste komade, tipično za fine dining restorane.
🔪 Supreme – rezanje citrusa tako da se uklone sve membrane i ostane samo meso.
✅ Praktičan savjet: Ako želite da brzo poboljšate vještine rezanja, vježbajte julienne i brunoise na šargarepi – preciznost je ključ!
Metode termičke obrade hrane
🔥 Sauté – Brzo prženje na visokoj temperaturi uz često miješanje (npr. povrće ili meso).
🔥 Blanširanje – Kratko kuvanje namirnice u ključaloj vodi, a zatim momentalno hlađenje u ledenoj vodi (čuva boju i teksturu povrća).
🔥 Poširanje – Kuvanje u vodi ili bujonu na niskoj temperaturi, idealno za jaja ili ribu.
🔥 Konfit – Sporo kuvanje mesa u sopstvenoj masti na niskoj temperaturi, tipično za patku.
🔥 Sous-vide – Precizna metoda kuvanja gde se hrana vakumira i kuva u vodi na kontrolisanoj temperaturi.
🔥 Braising – Kombinacija prženja i dugotrajnog kuvanja u tečnosti (idealno za govedinu i jagnjetinu).
🔥 Deglaziranje – Dodavanje tečnosti (vina, bujona) u tiganj nakon prženja kako bi se pokupili svi ukusni sokovi.
💡 Zanimljivo: Sous-vide metoda bila je tajno oružje mnogih Michelin kuvara prije nego što je postala popularna u domaćim kuhinjama!
Temperature pečenja mesa – kompletan vodič
🥩 Blue rare (46–49°C) – Vrlo slabo pečeno, samo zapečeno spolja, unutrašnjost hladna i crvena.
🥩 Rare (52–55°C) – Unutrašnjost topla, ali i dalje crvena i sočna.
🥩 Medium rare (57–63°C) – Roze centar, najčešća temperatura za stekove.
🥩 Medium (63–68°C) – Blago roze, sa smanjenom sočnošću.
🥩 Medium well (70–75°C) – Vrlo malo roze u sredini, čvršća tekstura.
🥩 Well done (75°C i više) – Potpuno pečeno meso, često suvo ako nije pažljivo pripremljeno.
💡 Savršen trik: Koristite test prsta – kada pritisnete meso, što je mekše, to je manje pečeno!
Izrazi za serviranje hrane i završne korake
🍽️ Emulzija – Spoj dvije tečnosti koje se inače ne miješaju, poput vinaigreta ili holandeza.
🍽️ Glaziranje – Davanje sjaja povrću ili mesu pomoću putera ili šećera.
🍽️ Redukcija – Smanjivanje tečnosti kuvanjem kako bi se dobio gušći i koncentrisaniji sos.
🍽️ Flambiranje – Tehnika dodavanja alkohola (npr. konjaka) koji se zapali kako bi se pojačao ukus jela.
✅ Praktičan savjet: Kada flambirate, uvijek isključite aspirator – poslednje što želite je da izazovete požar!
Francuski izrazi koje koriste profesionalni kuvari
🇫🇷 Mise en place – „Sve na svom mjestu“ – priprema svih sastojaka prije kuvanja.
🇫🇷 À la minute – Priprema jela „u trenutku“, neposredno prije posluživanja.
🇫🇷 Duxelles – Mješavina sjeckanih pečuraka, luka i začina, osnova za mnoge umake i nadjeve.
🇫🇷 Au gratin – Hrana prekrivena sirom ili prezlama, zapečena do zlatne boje.
🇫🇷 En croûte – Hrana pečena u tijestu, poput lososa en croûte.
🇫🇷 Velouté – Klasični francuski sos od brašna, putera i bujona.
💡 Zanimljivo: Michelin kuhinje su poznate po vojnoj preciznosti – „Mise en place“ nije samo izraz, već i filozofija rada!
„Da li ste znali?“ – neke anegdote o kuhinjskoj terminologiji
🤔 Riječ „chef“ znači „šef“, ne kuvar! U Francuskoj, „chef de cuisine“ je glavni kuvar, dok su ostali članovi tima sous-chefs i commis.
🤔 Zašto se kaže „medium-rare“ za biftek? Ovaj izraz potiče iz engleskog jezika i označava meso koje je blago pečeno u sredini.
🤔 Julienne je dobila ime po misterioznom kuvaru? Niko sa sigurnošću ne zna da li je bio stvarna osoba, ali izraz je opstao vjekovima!
Postanite kuhinjski terminološki ekspert!
Bilo da ste amaterski kuvar, gurman ili profesionalac u restoranu, razumijevanje kuhinjske terminologije može vam pomoći da bolje razumijete recepte, poboljšate vještine i komunicirate kao pravi profesionalac.
resursi:
“Le Répertoire de La Cuisine” – Louis Saulnier
- Klasična knjiga sa sažetim objašnjenjima francuskih kulinarskih izraza.
“Kitchen Confidential” – Anthony Bourdain
- Zanimljive anegdote iz svijeta profesionalnih kuhinja, uključujući termine koje koriste kuvari.
🔗 Michelin Guide – Definicije i standardi restoranske kuhinje.
