Da li ste se ikada zapitali zašto konobar mora da vam prilazi baš sa desne strane? Zašto vam servira hranu s lijeve, a piće s desne? Ko je rekao da gost uvijek mora biti u pravu? Da li je sve to običan bonton ili iza toga stoji nešto mnogo veće?
Uđite sa mnom iza kulisa istorije ugostiteljstva, otkrijmo zajedno ljude čije ideje i danas upravljaju načinom na koji jedemo, pijemo i komuniciramo u restoranima širom svijeta!
Ugostiteljski bonton – stara pravila koja žive i danas
Možda će vas iznenaditi da ugostiteljska pravila koja slijedimo nisu ni blizu moderna koliko nam se čine. Mnogi običaji u restoranskoj kulturi sežu nekoliko vijekova unazad, u raskoš evropskih dvorova ili revolucionarne ideje velikih hotelijera i kuvara. Evo nekih ličnosti koje su zauvijek promijenile naš način ponašanja u restoranima:
Auguste Escoffier – čovjek koji je “izmislio” modernu kuhinju
Francuski kulinarski genije Escoffier je u 19. vijeku napravio revoluciju u profesionalnim kuhinjama. On je tvorac brigade sistema u kuhinji – hijerarhijske organizacije u kojoj svaki kuvar ima jasno definisanu ulogu (šef kuhinje, sous chef, chef de partie…). Escoffier je standardizovao recepte i principe serviranja hrane, ostavljajući za sobom sistem koji se i danas poštuje širom svijeta.
Zanimljivost:
Escoffier je bio prvi koji je insistirao na tome da kuvari nose bijele uniforme – simbol higijene i preciznosti koji koristimo i danas.
Cezar Ritz – legenda luksuzne usluge
Ako ste se ikada divili pažnji koju vrhunski hoteli pružaju svojim gostima, morate znati ime Cezara Ritza. Njegova filozofija „Gost je uvijek u pravu“ definisala je kulturu usluživanja. Ritz je takođe bio taj koji je postavio standarde luksuza, uključujući pravilo prilaska gostu uvijek sa desne strane kao izraz poštovanja i diskrecije.
Zanimljivost:
Cezar Ritz je često govorio: „Nikada ne reci NE gostu – reci mu šta MOŽEŠ da uradiš za njega.“
Marie-Antoine Carême – umjetnik hrane i servisa
Carême je bio čuven po dekorativnoj prezentaciji hrane i francuskom servisu, po kome se hrana poslužuje s lijeve, a pića s desne strane. Razlog za to je bio praktičan – kako bi gostima bilo ugodnije i lakše da se služe. Ovo pravilo postalo je osnova ugostiteljske etikete širom svijeta.
Zanimljivost:
Carême je takođe uveo ideju da jelo mora biti ne samo ukusno već i vizuelno privlačno – ideja koju danas vidimo na svakom Instagram profilu restorana.
Fred Harvey – pionir standardizovanog restorana
Harvey je bio jedan od prvih preduzetnika koji je u Americi razvio lanac restorana sa precizno određenim standardima kvaliteta i higijene. Njegovi restorani (Harvey Houses) imali su uniformisano osoblje, propisanu brzinu usluge i stroge standarde kvaliteta hrane – nešto što danas uzimamo zdravo za gotovo u modernim lancima restorana.
Zanimljivost:
Harvey je prvi uveo žene-konobarice u ugostiteljstvo SAD-a, vjerujući da su pažljivije i ljubaznije od muškaraca!
Conrad Hilton – tvorac modernog hotelskog ugostiteljstva
Hilton je bio jedan od prvih koji je ustanovio standarde kvaliteta za međunarodno hotelijerstvo. Od uniformisanog osoblja do standardizovanih menija, njegova pravila oblikuju današnje hotelsko poslovanje širom svijeta.
Zanimljivost:
Hilton je bio uvjeren da je ugostiteljstvo ključ globalnog mira – vjerovao je da hoteli i restorani povezuju ljude bolje nego bilo šta drugo.
Luj XIV – čovjek koji je uveo kulturu ponašanja za stolom
Davnog 17. vijeka, francuski kralj Luj XIV nametnuo je rigorozne dvorske protokole za ponašanje za stolom – pravila o korištenju pribora, serviranju, redoslijedu sjedenja i pravilima komunikacije za stolom. Njegov dvorski bonton iz Versaja postao je osnov ponašanja za evropske elite, pa se dio tih običaja prenio i na savremenu restoransku etiketu.
Zanimljivost:
Zahvaljujući Lujevom insistiranju na pravilima, kultura ponašanja za stolom raširila se širom Evrope i opstaje sve do danas.
Da li su ova pravila i dalje relevantna? 🤔
Možda neka od njih djeluju zastarjelo, ali istina je da su upravo ova pravila oblikovala način na koji doživljavamo uslugu u restoranima. Mnogi principi su opstali jer daju gostu osjećaj posebnosti, elegancije i luksuza.
Ipak, savremeni trendovi nalažu i promjene – mnogi restorani prelaze na opušteniji pristup gostu, uklanjaju stroge formalnosti i insistiraju na autentičnosti.
resursi:
Escoffier, A. (1903). Le Guide Culinaire
– Klasik francuske gastronomije. Knjiga u kojoj Escoffier detaljno opisuje organizaciju kuhinje, recepte i principe profesionalne usluge.
Gross, Janice. (2001). Serving Women: Household Service in Nineteenth-Century America
– Analiza društvenog i kulturnog uticaja ugostiteljstva i servisa u Americi 19. veka, uključujući ulogu Harvey Girls.
Ritz, Marie-Louise. César Ritz: Host to the World
– Biografija Cezara Ritza, jednog od najuticajnijih hotelijera u istoriji. Opisuje njegovu filozofiju usluge i razvoj luksuznog ugostiteljstva.
Spang, Rebecca L. (2000). The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture
– Knjiga o nastanku modernog restorana u Parizu, i kako su se razvijali obrasci ponašanja i servis.
Hilton, Conrad. Be My Guest
– Autobiografija Conrada Hiltona, pionira međunarodnog hotelijerstva. Odličan uvid u razvoj hotelske industrije i ugostiteljskih standarda.
PBS – “Harvey Girls: Opportunity Bound” (Documentary)
– Dokumentarac koji istražuje značaj Freda Harveya i njegovih restorana uz železničke pruge u SAD-u.
Wikipedia & Encyclopedia Britannica
– Za osnovne biografske podatke i vremenski kontekst (Escoffier, Ritz, Carême, Harvey, Hilton, Luj XIV itd.)
