Demi-glace (čita se demi glas) je jedan od najvažnijih sosova u klasičnoj kuhinji, posebno u visokoj gastronomiji. Riječ “demi” znači “pola”, a “glace” znači “glazura”, što već govori – ovo je redukovani, koncentrisani sos od kostiju i povrća, gust, sjajan i dubokog ukusa.
Šta je demi-glace?
Demi-glace je osnovni smeđi sos koji se koristi kao baza za mnoge druge sosove (npr. bordelaise, chasseur, peppercorn…) ili samostalno kao finiš uz jela od mesa (biftek, teleći medaljoni, pa čak i divljač).
Sastojci za demi-glace (klasična verzija):
Kosti – teleće ili goveđe (najčešće), bogate kolagenom
Povrće (Mirepoix) – crni i bijeli luk, šargarepa, celer
Paradajz pire – za boju i dubinu
Bouquet garni – zavežljaj začina (lovor, timijan, peršun, peršunov korijen)
Voda
Opcionalno: crno vino (za deglaziranje i dodatni sloj ukusa)
Korak po korak – kako se pravi demi-glace:
1. Pečenje kostiju i povrća
– Kosti i povrće se peku u rerni na 200–220°C dok ne porumene
– To daje bogatiju aromu i tamniju boju
2. Deglaziranje
– U pleh se sipa crno vino ili voda da se pokupi “karamelizovani fond” sa dna
– Taj sloj ide u šerpu – tu je koncentrat ukusa
3. Dodavanje vode i kuvanje
– Sve se sipa u veliku šerpu, dodaje se voda da prekrije
– Ubacuje se bouquet garni
– Lagano kuvanje minimum 8 sati, idealno 12+
4. Cijeđenje i redukcija
– Bujon se procijedi, zatim se kuva još dok se ne smanji za pola
– Što više vremena, to više ukusa
5. (Opcija) Spajanje sa Espagnole sosom
– Klasična francuska škola traži da se demi-glace pravi kao 1:1 sa espagnole (braon sosom na bazi zaprške i fonda)
– U modernim verzijama često se radi kao čista redukcija
🕒 Zašto traje 48 sati?
Zato što:
– Dan 1: pečenje + kuvanje fonda (8–12h)
– Dan 2: hlađenje + redukcija + filtracija
– I često još 1 dan da se stabilizuje i preradi u sos
Kakav treba da bude pravi demi-glace?
– Tamne, bogate boje
– Sjajan, bez vidljive masnoće
– Gust, ali ne želatinast
– Intenzivnog, zaokruženog ukusa mesa
Zašto je važan u profesionalnoj kuhinji?
Pojačava dubinu svakog sosa
Pokazuje ozbiljnost kuhinje
Može se zamrznuti u porcijama i koristiti kao “tajni sastojak”
Demi-glace nije samo sos. To je znak kuhinje koja poštuje vrijeme, tehniku i dubinu ukusa.
U svijetu brzih jela, on je podsjetnik da ono najbolje — nikad ne dolazi odmah.
